ビンがいっぱいになったらフタを閉めて、沸騰したお湯の中で1時間半、加熱殺菌する。
ピッツァやボンゴレ（アサリ）のパスタなどに使う。
洗ったトマトを皮のついたまま、2つ切りにする。
ビンにフレッシュバジルを入れ、切ったトマトを詰めていく。
ビンがいっぱいになったらフタを閉めて、沸騰したお湯の中で1時間半、加熱殺菌する。
パスタソース、野菜や肉の煮こみに使う。
洗ったトマトの皮をむかず、手動の裏とし器にかけ、あらごしする。
ビンにフレッシュバジルを入れ、そこにあらごししたトマトを詰めていく。
ビンがいっぱいになったらフタを閉めて、沸騰したお湯の中で1時間半、加熱殺菌する。
パスタソースに使う。
南イタリアでは、干しトマト（ポモドーリセッキ）のオリーブオイル漬けがある。
これはメインディッシュの前に、よく前菜として出てくる。
なかなかオツなものだが、おそらくトマトの加工法としては、もっとも古いものだろう。
ペアタイプ（洋梨型）のトマトを半分に切る。
芯をとり除いて食塩を多めに塗り、平皿の上にならべ、天日干しをする。
この間に出てきた汁を紙や布でふきとる。
この作業を約8日間くりかえす。
ビンの中に敷きつめ、ニンニクのかけら、乾燥オレガノ、トウガラシを入れ、エクストラヴァージンオリーブオイルで満たしてフタをする。
アンティパスト（前菜）として食べる。
トマトをあらごしして、食塩をふんだんに加える。
布でこして、水分を抜く。
平皿の上に広げ、約20日間、天日干しする。
素焼き鉢に入れ、エクストラヴァージンオリーブオイルを上面に塗り、その上にフレッシュバジルを敷きつめて保管する。
濃縮されたトマトソースで、煮こみ料理などでコクが足りないときに少量加える。
うま味、塩味、甘味、酸味が強い。
おそらくはトマトを使いはじめた初期の加工法と思われる。
このコンセルヴァはつくり方がめんどうなので、残念ながらだんだんナポリ地方でもつくられなくなっている。
ナポリ地方の農家では、夏のトマトの収穫期にこうしたビン詰めを大量につくり、自宅の貯蔵庫に保管している。
これを1年間で使いきり、翌年、また新しくビン詰めをつくる。
これは、かつての日本の農家が米麹とムギ、マメを使って、味噌や醤油を各家庭でつくっていたのと同じことだ。
このビン詰めのトマトの味は、一軒一軒の農家ごとにその家の味があり、それぞれの味を守っている。
いわゆる手前味噌、おふくろの味というものだろう。
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